¿Qué es el marmoleado de la carne?
Es la grasa intramuscular que se encuentra incrustada en el músculo del animal. No es la grasa de la piel ni la grasa que rodea los músculos, huesos o articulaciones. Un corte con mucha grasa intramuscular crea una textura visual parecida al mármol y de ahí este concepto.
Esta grasa intramuscular es la que le da sabor y una textura suave y jugosa a la carne. Es importante mencionar que hay cortes que por su naturaleza anatómica no tendrán mucha grasa intramuscular, como el filete, pero otros en cambio como el lomo vetado, lomo liso y entraña si la tienen y por eso son tan sabrosos.
Uno de los principales criterios para medir la calidad de una carne es el grado de marmoleado.
El ganado Angus llegó a USA en 1873 desde Escocia y desde ahí fue ganando popularidad en el resto de América, y la principal razón por las que la carne Angus es tan atractiva para los ganaderos y el mercado en general es porque ofrece un producto que tiene mucho marmoleo en la carne en una cantidad mínima de tiempo comparada con otras razas. Esto es por su genética, su alimentación basada en granos (maíz, trigo, etc.) y su sedentarismo, que se logra alimentándolos en feedlots, lugares acondicionados para que el desplazamiento hacia el alimento sea el mínimo.
En Chile tenemos carne Angus nacional e importada, pero es difícil encontrar piezas con un alto grado de marmoleo. Si lo comparamos con los 3 criterios de calidad de USA: Prime, Choice y Select, lo que encontraremos con mayor frecuencia en Chile es Choice y Select.
III. Comprar carne Angus
En Chile no es fácil ni barato encontrar cortes con un alto grado de marmoleo, pero hay por lo menos 4 marcas nacionales que ofrecen cortes Angus, además de las importadas por supermercados desde Argentina, USA y recientemente Canada.
Si bien la carne Angus nacional tiene buenos exponentes de marmoleo, algunos cortes de USA como la entraña americana y el lomo vetado son de un nivel de marmoleo superior, y en consecuencia de un sabor realmente espectacular.
Hay que ser realista y no buscar marmoleos de niveles "Prime" ya que por lo general estaremos frente a cortes tipo "Choice" y muchas veces "Select", pero hay que hacer el esfuerzo y comparar entre las distintas marcas el marmoleo, ya que hay diferencias importantes y muchas veces su precio no lo refleja.
Seleccionamos lo mejor para esta época Solo lo mejor
1,6kg.
1,3kg.
500g.
240g.