La verdad es que la parrilla tiene muchos mitos que siguen vivos porque nadie los cuestiona y sí, algunos son ciertos, pero otros están totalmente sobrevalorados y hay que irlos superando.
Por ejemplo, hoy día quiero analizar con ustedes uno que vengo escuchando de toda la vida: “No pinches la carne!! La mataste!! Se secó la carne, …agamos, Pérez pincho la carne… ¿te suena conocido?
La teoría dice que manipular la carne de la parrilla, pinchándola con un tenedor (o algo puntudo) sólo lo puede hacer un criminal de la parrilla, un amateur que debería devolverse por donde llego y no acercarse de nuevo a una parrilla, porque con toda seguridad nos va a ofrecer una carne seca, que perdió sus valiosísimos jugos.
Bueno, la realidad es que sí, es cierto, si pinchas la carne va a perder algo de líquido…pero no exageremos. Si pinchas un lomo vetado o una punta de ganso para darla vuelta vas a ver algo de jugo correr sobre la carne, pero si bien parece un crimen, es insignificante del total y lo más importante, imperceptible para el paladar humano.
La idea errada que se ha posicionado es que un corte de carne es como un globo relleno de líquido, que al pincharlo se le van a salir todos sus jugos y va a quedar vacío. La verdad es que un corte de carne es como una agrupación de miles de pequeños globos rellenos de líquido, independientes unos de otros. Si pinchas algunos con un tenedor sólo vas a romper esos, los que estás pinchando, pero no va a impactar prácticamente nada en el resultado final.
El consejo obviamente es usar tenazas para dar vuelta la carne, pero si no tienes unas a mano, tranquilo, esa no va a ser la razón por la que la carne quede seca. Si esto pasa fue porque estuvo más tiempo del correspondiente en la parrilla, o poco tiempo sobre brasas muy fuertes.
Más adelante desmitificaremos otros mitos típicos de la parrilla.
Augusto Bruna
Socio Fundador
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