Como cortas la carne puede hacer toda la diferencia!!
Les ha pasado con cortes como la Palanca, la entraña, o la Punta Paleta, que a veces queda dura y chiclosa, y otras blanda y exquisita? Bueno, aquí les voy a dar una explicación de porque pasa esto, más allá de la calidad de la carne, y como evitarlo.
Que la carne hay que cortarla perpendicular a las fibras para que quede más blanda es algo que había escuchado hace varios años, pero pensaba que era una más de las infinitas discusiones parrilleras que terminan en que da un poco lo mismo y que es algo de gusto de cada parrillero.
Investigando del tema me encontré con un experimento científico que confirma que realmente es posible transformar cortes relativamente duros, como la palanca, en cortes más blandos si los cortamos delgados y en el sentido contrario de las fibras musculares. Y ojo, es aplicable a todos los cortes, aunque probablemente en un filete no notarás la diferencia.
El experimento buscaba definir cuánto más blanda quedaba la carne usando esta técnica de corte, y consistió en cocinar una Palanca y cortar 2 tajadas del mismo espesor, una a favor y otra en contra de las fibras, y medir la resistencia de cada una con un equipo ultrasensible (CT3 Texture Analyzer) que mide cuanta fuerza se necesita para “mascar” el pedazo de carne y separarlo en dos. La prueba se hizo 3 veces y se promediaron los resultados, y también se hizo la prueba con un corte más blando: el lomo liso.
Resultados:
La Palanca que fue cortada en contra de la fibra necesitó 383 gramos de fuerza para “mascarla”, mientras que la que fue cortada a favor de la fibra necesitó 1.729 gramos de fuerza-más de 4 veces-para lograr el mismo resultado. El lomo liso cortado en contra de la fibra necesitó 329 gramos de fuerza en tanto que el cortado a favor necesitó de 590 grs.
Espero que les haya gustado este tip. Si no lo conocían no dejen de ponerlo en práctica, de verdad que les hará la diferencia.
Augusto Bruna
Socio Fundador
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