Me acuerdo que lo más estresante cuando estaba a cargo de la parrilla y no tenía mucha experiencia, era tener que parrillar varios cortes diferentes al mismo tiempo. No sabía con cuáles comenzar y no estaba seguro de si la intensidad del fuego era la correcta para empezar a poner la carne en la parrilla.
Si el fuego está muy fuerte, la carne se arrebata, lo que me paso más de una vez por ansiedad de partir el asado. Mala cosa, porque desde los primeros 5 minutos sabes que ya la embarraste y esa pieza no va a quedar perfecta. ¿Y fuego bajo? También me ha pasado un par de veces…sacas la carne y está bien por fuera, pero por dentro crudísima…y no hay carbón listo para por lo menos filetearla y asarla en bistecs…
Son cosas que a los parrilleros nos pasan, pero la idea es que nos pasen cada vez menos y vayamos mejorando nuestras técnicas, disfrutando el máximo potencial de sabor, terneza y jugosidad que la carne nos puede entregar en una parrilla.
Ya con más experiencia uno va tomando confianza, pero más de una vez te vas a enfrentar a una parrilla que no conoces y que de seguro tiene sus mañas.
La técnica que me resulto muy útil para dominar la intensidad del fuego en cualquier parrilla fue segmentar la parrilla en 3 zonas, diferenciadas por la cantidad de calor en cada una.
Si tu parrilla es a gas esto es muy sencillo, ya que sólo debes regular las perillas para dejar una zona a fuego máximo, otra a fuego medio y una tercera sin fuego (si tu parrilla es de 2 quemadores, la zona de fuego lento es en la bandeja superior).
Si tu parrilla es a carbón tendrás un poco más de trabajo: prende el carbón a uno de los lados de la parrilla (no al centro). Una vez que el carbón este bien prendido, con un atizador o una pala mueve parte del carbón (la mitad aprox.) hacia el centro, y desde el centro lleva una parte mínima a una tercera zona. Con esto ya tienes una zona de fuego alto, una zona de fuego medio y una tercera zona de fuego indirecto. Cuando ya haya transcurrido unos 30 minutos, agrégale carbón en la zona de intensidad alta, para que se empiece a hacer y no te falte más adelante.
Con esta técnica puedes partir el asado poniendo la carne en la zona de calor intermedio sin arriesgarte a que se arrebate. Puedes complementar esta técnica con la medición de la temperatura en base a los segundos que tu mano soporta sobre la parrilla (que puedes revisar aquí)
Una vez definidas tus zonas de calor en la parrilla, te sugiero que los cortes delgados vayan al sector del fuego más fuerte, los trozos grandes se sellan en el sector de calor más intenso también, pero luego los debes llevar a la zona de calor intermedio. El sector de calor indirecto puede no tener brasas o muy pocas, y es para cortes que se asan por 3 horas o más, o para mantener la carne sin que se siga cociendo, pero tampoco se enfríe.
Eso sería por esta vez. No dejes de poner en práctica esta técnica en tu próximo asado y verás como se te va simplificando el trabajo parrillero y cada vez lo disfrutas más ( y tus invitados te lo agradecerán)
Augusto Bruna
Socio Fundador MeatMe
augusto@meatme.cl
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