El Wagyu es una raza de ganado de origen japonés, originaria de la ciudad de Kobe y con más de 2 mil años de historia. A pesar de que en un principio era usado como animal de trabajo, las características de su carne lo han convertido en una codiciada alternativa gourmet.
La carne de Wagyu arribó a Chile en 1999, cuando se lograron importar 50 embriones puros. Junto a ellos, se importaron 150 dosis de semen, con lo que se obtuvo una de las bases genéticas de este bovino más importantes fuera de Japón. El escenario natural de Chile permite que el ganado de Wagyu crezca en condiciones muy similares a las de su origen en Japón, donde es considerado un tesoro nacional.
Los animales nacen y son criados, por al menos un año, en praderas y pastizales. Posteriormente, son mantenidos por un mínimo de 400 días en confinamiento donde se limita su ejercicio para promover músculos suaves y tiernos, siendo alimentados con raciones completas y balanceadas, las que incluyen proteínas, fibra y energía.
Lo anterior ayuda a la capacidad de la raza de infiltrar grasa a través del músculo y no en torno a él, lo que se conoce como marmoleo. Estas propiedades la han transformado en una apetecida elección en los mercados gastronómicos más refinados.
Además, la carne de Wagyu permite contar con una importante fuente de vitaminas, nutrientes y grasas oleaginosas e insaturadas de bajos niveles de colesterol. Los aceites Omega 3 y Omega 6, ayudan a evitar posibles problemas cardiovasculares, la artritis y el alzheimer, entre otras enfermedades. (Dr. Tim Crowe, Deakin University).
Esta raza es criada con el objetivo de producir la mayor cantidad posible de carne, la que proviene del área ubicada a lo largo de su espinazo y de su caja toráxica, por lo que son más grandes que los Angus y Hereford.
El Wagyu ha obtenido fama a nivel mundial gracias a su incomparable sabor, textura y ternura. Es conocida por su alto nivel de marmoleo: las delgadas líneas blancas de grasa que corren a través de ella y de acuerdo a lo cual se la clasifica. En cuanto al marmoleado o grado de infiltración de grasa la carne se clasifica entre 1 y 12.
La mayor parte del wagyu producido en Chile se exporta, y lo que se destina al mercado interno por lo general no supera los grados 6 o 7, aunque no se puede precisar el grado exacto ya que para el mercado nacional los productores no señalan el grado de marmoleo.
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Hasta la próxima!!
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