¿Qué es la maduración de la carne?
En esta nota vamos a hablar sobre la maduración de la carne de vacuno, que es el proceso de descomposición de la carne por un plazo máximo de 4 semanas luego del sacrificio del animal, para que una serie de bacterias y microorganismos actúen sobre ella y descompongan el colágeno, que es lo que hace que la carne este firme y dura, logrando mayor terneza en la carne e intensidad en su sabor.
¿Qué cambios se producen?
Los cambios que se desarrollan en la carne son:
El tiempo de maduración debe ser entre 10 y 30 días, y nunca más de 40 ya que al día 30 más del 90 % de las posibles rupturas ya se han completado. A partir de entonces el reblandecimiento de la carne procede de la descomposición de otras proteínas y se va perdiendo su olor y sabor característico, pasando a ser desagradable.
Métodos de Maduración
Existen básicamente 2 métodos:
Es un proceso mucho más simple: una vez sacrificado el animal, se corta en piezas del mismo tamaño, se envasan al vacío y se dejan entre 7 y 14 días en una cámara refrigerada entre 1,5° y 3°C.
Es un proceso mucho más económico ya que no requiere de tanto tiempo y por otro lado la pérdida de peso no supera el 10%.
La mayoría de las carnes Premium en Chile son maduradas con este sistema y las encuentras en este formato en el supermercado o tiendas especializadas. Sólo debes preocuparte que tenga a lo menos 14 días desde su fecha de elaboración para que este en su punto, y te recomendamos probarla con hasta 25-30 días para que este en su óptimo.
Solamente se recomienda para carnes Premium y con bastante cantidad de grasa y marmoleo. Una vez sacrificado el animal, se seleccionan las mejores piezas y se meten en una cámara refrigerada a una temperatura de 1,5° a 3°C y una humedad entre 50% y 75%. Se tienen destapadas entre 10 y 28 días y durante el proceso se descompone el colágeno de la carne y se evapora parte del agua contenida en el músculo, lo cual hace que se pierda peso y volumen a la vez que se produce una concentración de sabor y generando una textura más suave.
Este proceso de maduración es bastante costoso, ya que por un lado perdemos mucho peso (hasta un 30%) y por otro lado necesitamos tener la carne durante mucho tiempo en una cámara refrigerada con el costo en energía que implica.
En Chile es difícil encontrarla, por lo que a continuación te indicamos como hacerlo en tu propia casa.
¿Cómo madurar en Seco la carne en casa?
Te invitamos a leer un nuevo post de la ganadería regenerativa muy interesante
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1,6kg.
1,3kg.
500g.
240g.